Introducere în aluatul congelat

Tehnologia aluatului congelat este un nou proces-de preparare a pâinii dezvoltat la sfârșitul anilor 1950 și este acum destul de răspândit în multe țări și regiuni. Popularitatea operațiunilor de lanțuri de magazine în industria pâinii, atât pe plan intern, cât și internațional, a stimulat foarte mult dezvoltarea aluatului congelat. Din anii 1990, peste 80% dintre brutăriile din Statele Unite au folosit aluat congelat sau produse de patiserie congelate. În brutăriile industrializate franceze, produsele din aluat congelat reprezintă 39% din cota de piață a pâinii. Cu toate acestea, tehnologia aluatului congelat din China a început abia la mijlocul-1990, cu aproximativ treizeci de ani în urmă țărilor în care tehnologia este mai matură. În linii mari, aluatul congelat se referă la toate produsele semi-fabricate disponibile în comerț, fabricate în principal din făină, procesate prin frământare la mașină și apoi congelate-rapide, care necesită procesare ulterioară. Într-un sens mai restrâns, aluatul congelat se referă în mod specific la tehnologia de producție a pâinii folosind fermentarea drojdiei. În timpul producției, se adaugă un ameliorator de aluat congelat, F99, iar aluatul este înghețat rapid peste punctul său de cristal de gheață (aproximativ -7 grade) înainte de a fi depozitat la -18 grade. Acest lucru creează un produs de pâine semifinisat care necesită o prelucrare ulterioară, cum ar fi dezghețarea, fermentarea și coacerea.