Prima metodă, congelarea aluatului direct după prima fermentare, presupune congelarea aluatului fără a-l împărți. Deși această metodă are un impact minim asupra calității pâinii, oferă o îmbunătățire limitată a eficienței producției și, prin urmare, nu este utilizată în mod obișnuit.
A doua metodă, congelarea aluatului împărțit, presupune împărțirea aluatului în bile mai mici după prima fermentare, rotunjirea lor și apoi congelarea lor. Această metodă folosește bile mai mici de aluat, rezultând timpi mai scurti de congelare și dezghețare, economisind timp în același timp menținând calitatea pâinii, făcând-o o metodă frecvent utilizată.
A treia metodă, congelarea aluatului modelat, permite o a doua fermentație imediată și coacerea după dezghețare, rezultând o eficiență mai mare a producției, dar o ușoară scădere a calității pâinii. Multe fabrici mari folosesc această metodă pentru a produce aluat semi-finisat.
A patra metodă, congelarea prin fermentație finală, implică lăsarea aluatului modelat să sufere o fermentație finală completă (a doua fermentație) înainte de congelare. Aceasta înseamnă că aluatul poate fi copt imediat după dezghețare, oferind o eficiență mai mare decât cele patru metode anterioare, dar întâmpinând adesea probleme de calitate. În general, este folosit numai pentru aluaturi daneze și brioșe cu conținut ridicat de-grasimi și-zahăr.
Metoda de congelare pre-coaptă implică coacerea aluatului complet fermentat până când proteinele se întăresc, apoi congelarea acestui aluat semi-gătit. Când este gata de mâncare, pur și simplu decongelați și coaceți până când sunt complet gătite. Pâinea făcută din acest semi-produs finit nu mai poate fi considerată pâine proaspăt coaptă; Crustele de pizza disponibile comercial sunt realizate folosind această metodă.
Metoda de congelare a produsului finit, cu alte cuvinte, presupune congelarea pâinii coapte pentru depozitare. Pur și simplu decongelați înainte de a mânca sau îl puteți recongela pentru a-i da o a doua viață. Această metodă este cea mai convenabilă, dar dacă nu o faci acasă, nimeni nu vrea să cumpere acest tip de pâine de la o brutărie.
