În primul rând, frământați aluatul până ajunge la stadiul de gluten complet dezvoltat. Aluatul congelat necesită puțin mai mult gluten decât aluatul obișnuit. Controlați temperatura aluatului la aproximativ 25 de grade Celsius. Dupa rotunjire, inveleste-l in folie de plastic si congela-l (temperatura congelatorului -18 grade Celsius) pentru aproximativ 2 ore. După acest timp, aluatul ar trebui să fie fermentat aproximativ 30%. Scoateți aluatul și măsurați-i temperatura; ar trebui să fie în jur de 5 grade Celsius. Împărțiți-l în 3 porții egale, fiecare cântărind aproximativ 158 de grame. Rotunjiți fiecare minge mică de aluat și puneți-o într-o cutie de dovadă tapetată cu folie de plastic. Acoperiți-l cu un alt strat de folie de plastic și înghețați. Aceasta completează prepararea aluatului congelat. În general, aluatul va fi complet înghețat după mai mult de 6 ore și poate fi păstrat aproximativ o lună în această stare congelată.
Când vă pregătiți să faceți pâine, transferați aluatul din congelator în frigider pentru a se dezgheța peste noapte, timp de aproximativ 16 ore. După ce ați dezghețat la frigider, mutați aluatul la temperatura camerei pentru a-l lăsa să se încălzească. Nu deschideți capacul în acest moment pentru a reduce condensul pe suprafața aluatului. După 30 de minute, rotunjiți aluatul pentru prima dată, apoi lăsați-l să se încălzească încă 60 de minute, până când temperatura aluatului ajunge peste 22 de grade Celsius. În acest moment, puteți începe să modelați aluatul; ar trebui să se simtă moale și elastic atunci când este apăsat. Nu modelați aluatul înainte ca acesta să se încălzească complet, deoarece acest lucru poate deteriora cu ușurință glutenul.
Întindeți aluatul la aproximativ 18 cm în diametru, răsturnați-l cu partea netedă în jos și întindeți ușor marginile pentru a forma un dreptunghi. Îndoiți o-treime de fiecare parte a aluatului, întindeți-l la aproximativ 25 cm lungime, apoi rulați-l pentru a completa forma. Pune toate cele trei bile de aluat în formă într-o tavă de pâine și pune-le într-un mediu de 35 de grade Celsius și 85% umiditate pentru o a doua fermentație. Se lasa pana cand aluatul atinge 90% din inaltimea tavii, apoi se coace in cuptorul preincalzit cu convectie la 160 de grade Celsius pentru aproximativ 25 de minute. După aceea, scoateți din cuptor, bateți tava pentru a elibera eventualele bule de aer, desfaceți și lăsați să se răcească. Acest lucru completează procesul de a face pâine prăjită din aluat congelat.
Vom repeta procesul folosind aceeași rețetă și metoda directă. Procesul implică frământare, prima fermentare, împărțire, rotunjire, odihnă, modelare, a doua fermentație și coacere. Cu excepția absenței înghețului și dezghețului, tehnicile și variabilele de mediu rămân în mare parte consistente.
Pâinea produsă folosind aceste două metode poate fi comparată în ceea ce privește volumul, moliciunea și textura. Rezultatele comparației sunt prezentate într-un tabel de mai jos.
