Cercetare pe aluatul congelat

Cercetările privind aluatul congelat se concentrează în principal pe trei aspecte: procesul de congelare, drojdie și aditivi. În cadrul procesului de congelare, aspectele cele mai studiate sunt fermentarea înainte de congelare,-prefermentarea, viteza și temperatura de congelare și metodele de dezghețare. Studiile au arătat că nicio pre-fermentare și înghețarea rapidă la temperaturi scăzute nu au un impact minim asupra stabilității aluatului, iar aluatul poate fi dezghețat complet la 0 grade . Rezistența la îngheț a drojdiei din aluat a fost întotdeauna un aspect cheie al tehnologiei aluatului congelat. Deoarece drojdiile din surse diferite au grade diferite de adaptabilitate la mediile de îngheț, acest lucru poate duce la grade diferite de inactivare, afectând calitatea pâinii. În prezent, mulți producători dezvoltă drojdii rezistente la îngheț-pentru a îmbunătăți ratele de supraviețuire a drojdiei în timpul congelării și decongelarii rapide. Adăugarea anumitor aditivi în aluat este, de asemenea, o măsură eficientă pentru a aborda o serie de probleme care apar în aluatul congelat. Studiile au arătat că anumiți aditivi, cum ar fi glutenul, vitamina C, SSL, mierea și DATEM, pot menține proprietățile aluatului și pot asigura volumul și calitatea pâinii atunci când sunt aplicați pe aluatul congelat.