selecția materiilor prime este crucială atunci când se face aluat congelat. Iată câteva materii prime cheie și criteriile de selecție ale acestora:
Drojdie: drojdia proaspătă are activitate-de lungă durată, producție rapidă de gaz și producție puternică și susținută de gaze, ceea ce o face potrivită pentru produse congelate-cu durată lungă de valabilitate-; drojdia uscată are o producție stabilă de gaz, o producție puternică și susținută de gaz, o expansiune mare a cuptorului și o rezistență ridicată la presiunea osmotică, ceea ce o face potrivită pentru produse congelate cu durată scurtă de -raft-.
Îmbunătățitori: Îmbunătățind lucrabilitatea, rezistența și retenția de apă a aluatului congelat, îmbunătățiți retenția de gaze în timpul dezghețării și fermentației, prelungind astfel durata de valabilitate a aluatului congelat.
Făină: făina folosită pentru aluatul congelat necesită un conținut ridicat de gluten, o durată lungă de stabilitate și un conținut ridicat de proteine, cum ar fi făină{0}}cu gluten.
Grăsimi: Untul, margarina, shorteningul sau uleiurile emulsionate sunt de obicei alese. Rețineți că grăsimile de origine animală pot produce cu ușurință arome ne-, iar amestecarea diferitelor grăsimi poate afecta aroma produsului final. Grăsimile și proporțiile adecvate pot îmbunătăți rezistența la îngheț a aluatului congelat.
